在现今，凉菜明档是餐厅不可缺少的一个部份，它既是展示一个厨师团队精湛手艺的路径，又是令顾客流连忘返的一道亮丽风景，因此，想办法摆出一个精美的凉菜明档就等于是餐厅的一张活名片，这很重要！大家快来学学吧。

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凉菜制作方法

1、凉皮汁适合范围：可以用来制作陕西凉皮或者拌饸饹，可以加入少许芝麻酱、蒜泥和红油调味。口味：复合酸辣味用料：农家陈醋2500克，农家土酱油1千克，清水4千克，辣鲜露240毫升，生抽100毫升，鲜味汁190毫升，盐160克

食神骨味素、小麦芹段、小香葱段、黄豆芽、鲜海带各50克，拍松的净蒜子500克，鲜泰椒150克，香料（八角、桂皮各10克，香果15克，香叶、草果、小茴香各5克）。制作：所有原料放入锅内，大火烧开，改小火熬至香味浓郁，离火过滤即可。

2、豉香山椒汁适合范围：用来拌木耳、蒜薹等爽口菜。口味：鲜香酸辣用料：蒸鱼豉油250克，野山椒粒（含野山椒的汁水）、辣鲜露各50克，紫林陈醋150克，白糖水（同时蔬汁的做法）、食神骨味素各25克，生抽20克，青、红杭椒圈各40克，纯净水30克，生蒜片15克。制作：将所有原料混合均匀，浸泡20分钟（最好入冰箱冷藏）后才可使用。

2、特色酥鱼汁适合范围：活鱼宰杀后油炸或者烤制成熟，放入味汁中浸泡即可。口味：复合鲜香味用料：凉开水1千克，日本烧汁200克，生抽、万字酱油、浓缩橙汁各150克，食神鸡汁、麦芽糖、圆泡椒各100克，料酒250克，青芥辣50克。制作：将所有原料混合均匀即可。

3、渭北杂盘汁适合范围 ：用来制作渭北杂盘或者拌辣皮。口味 ：复合味用料：芝麻酱50克，花生酱25克，渭北玉米醋、香料水各150克，盐、白砂糖各5克，东古一品鲜50毫升，葱花、姜米、蒜米各3克，香菜末、炝椒油各1克。制作：芝麻酱和花生酱混合均匀，先用醋和香料水调开，再放入剩余的调料搅拌均匀。

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