首页>>新闻资讯>>小吃资讯>>学习烧鸭技术去哪里比较好？

学习烧鸭技术去哪里比较好？

来源：煌旗小吃培训时间：2021-08-31 06:38:45 阅读：723

烧味在粤菜的这个菜系中占有半壁江山，广东民间称为“烧腊”，厨房档口叫“油鸡档”，老一辈的行业术语叫“低柜”。而广东脆皮烧鸭也算是一道烧味中的代表之一了。学习烧鸭技术去哪里比较好？

烧鸭的做法

1、选料：白鸭、肉鸭，做脆皮烧鸭能用老鸭，而是要周期时间短的肥大而嫩小的鸭子，带毛鸭大概7斤左右，没有毛的鸭身或者冷冻库白条鸭选用4斤多的鸭子制作，选择的北京白鸭也就40几天；

2、打气：鸭子脖子开刀，用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入，给鸭子充气，使鸭皮与肉充分分离。

3、开肚与清洗：开肚的位置要正中间的垂直方向，开口尽量小。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

4、鸭内用烧鸭盐涂抹一层，四周都要；再放两大勺腌鸭酱填充；

烧鸭盐：主要是盐和糖，加五香粉和鸡分甘草粉，烧鸭盐配方：白砂糖300g，细盐200g，甘草粉10、鸡粉50g，沙姜粉10g，五香粉（比例：花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1）15g，放入大盆中搅拌均匀即可。

腌鸭酱：将白砂糖300g，南乳和腐乳各30g，芝麻酱100g，柱侯酱300g，海鲜酱120克g充分起搅拌均匀作为酱汁。

5、鸭子缝针：用专用的烧鹅鸭钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

6、给鸭子充气：用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

7、整只烫皮：把已经缝好针的鸭放入开水滚动烫皮，动作要迅速，这个过程也就是3-5秒，表面过一下开水；

8、鸭表面上皮：上皮也就是在皮表面糖水。用糖水与麦糖调制鸭皮水；

鸭皮水配方：将白醋300g、浙江香醋15g、麦芽糖30g隔水加热直至麦芽糖溶解停止加热，待溶液放凉之后加入九江双蒸酒25克搅拌均匀即可。

9、鸭子挂钩风干；

10、烤：中火烧30---50分钟，如果是炭烤的，碳要烧透，要注意温度，比较难。现在很多是机器烤的，比较简单；

烧鸭制作工艺

1，烫皮是否导致出油，出油当然导致难挂皮水，挂不了皮水，也就是鸭身上无法黏上一层糖衣，当然无法上色。根据你的情况，估计不是这个原因；

2，一般做烧鸭的，主要打气能将鸭皮鼓起，鸭皮不仅仅黏在皮上，就不会影响严重影响上色，因为鸭皮鼓得越气，越容易受火，越容易上色。特别是冰冻鸭子，很多新手打气不注意这些，或者某些培训班出来的学员，从未真实操作过，对这些细节不了解；

3，烫皮的目的是让打气之后的鸭皮收紧，表皮更加光滑，不至于容易漏气，也让烧制出来的鸭子少皱纹。但是如果烫皮过了，特别是烫皮的开水过热，或者烫皮时间过长，就容易导致出油，不过根据你的描述，是背部发白，明显你没提到腹部，估计不会是这个原因；

4，风干很关键，也是很多人容易忽略的重点。我经常告诉我们在学的学员，风干是做烧鸭的最基本最基本的环节，不干就烧制，容易出水导致上色不均匀，也很难让鸭子变得干脆。特别是潮湿天气，如过风扇不够力，对着风扇吹一天晚上也干不了，这个时候可以考虑浓皮水，或者建议往皮水中加点白酒，一来有助风干，而来让烧制更受火；

5，火力的控制。这一环其实很多人都很小心，大了怕发黑，然而小了，却导致色泽不均匀，甚至不上色。不知道该朋友哪里学的技术，使用煤气其实更容易操控，10个鸭子，将温度控制在200度左右25分钟，通常都能上色，前提是鸭子前期处理都达到要求。

烧鸭做法看似简单，但是做起来很难，缺少了一个步骤烧鸭就做毁了，想学烧鸭技术建议找一个靠谱的地方学习！