如何让烧鹅背不爆皮？

来源：煌旗小吃培训时间：2021-06-12 10:22:41 阅读：1317

如何让烧鹅背不爆皮？如今，广式脆皮烧鹅在广东历史悠久，凭借其美观的外形，独特的风味，收割了不少脆皮烧鹅忠实爱好者，来到珠三角地区，你会发现这里随便哪家市场、快餐店、酒楼都会有烧鹅，如果说鸡是广东人的最爱，那烧鹅就是广东人的挚爱，这也让不少人想了解烧鹅技术培训。

今天有个烧鹅技术培训的学员问到，做脆皮烧鹅时，烧鹅背爆皮是什么原因造成的？要怎么解决？这个问题嘛，一个脆皮烧鹅制作，看似简单，其实还是有许多细节方面需要注意的，一般新手学做烧鹅都是从烧鸭做起的，当你学会了如何烧制烧鸭，再做烧鹅就显得不那么难了，可以举一反三了。下面，我们来分析一下烧鹅背爆皮的原因。

烧鹅背爆皮的原因：

1、烧鹅技术培训，鹅坯在烫皮时烂皮了，原因有三个：鹅子太嫩，充气过饱，烫皮水温过高。因此，很有可能是你在光鹅的宰杀过程导致鹅身有裂痕了，而后期烫皮时水温过高，就导致了烂皮。在正常的情况之下，烫皮就导致皮裂的鹅子还是挺少见的，如果操作手法出现严重的错误，才会造成烧鹅爆皮！

2、烧制时外皮缺油使得烧鹅背爆皮。一般上烧鹅背部的肉质会有一个特点，那就是很韧，而胸部的肉质很脆。这与烧鹅本身皮下脂肪的分布有关系，鹅背韧，像块油纸一样，有的局部一烧就会变黑了。如果在烧制时发现鹅背外皮缺油，其实，我们可以尝试刷点油上去，或者刷点蜂蜜试试。

3、火力太猛，控温不稳定。烧鹅在炉内的烧制过程，是热胀冷缩的。烧鹅背爆皮，一般也多数是火候的问题。比如，有的人开始烧制时火力太温柔，而到烧制的后期火候又太风骚了，还是采用太猛的火烧制而不懂得降温。我们在将鹅背处理干干净净之后，稍凉干之后上好皮水，注煮火力一定不要忽大忽小，要恒温！一般都不会有烧鹅背爆皮的问题出现。

说到广东地区的美食，很多人都是知道不少的，广东烧鹅、广东脆皮烧鸭、蜜汁叉烧等这样烧腊美食真是很受人们的欢迎，不管走到哪条小吃、美食街上，都可以见到这些食品。如今有不少聪明人也看中了饮食行业的商机，想学习正宗烧腊烧鸭制作技术，开一家烧腊档，想学和在学是两回事，中间隔着行动。在学和学成又是两回事，中间隔着坚持。正确的选择+行动+坚持，成功没有捷径只有干干干。

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