广式烧腊是一道广东省的名菜，它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。广式烧腊历史悠久，外形美观，风味独特。据传唐朝以前，便在京都腊味基础上。创制了具有地方特色的腊味。唐宋时期，阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入广州，广州厨师们进一步将灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合，创作出“中外结合”的广式腊味，名扬海内外。

如何掌握烧腊火候？

烧制过程火候的控制先大而小，最后恒温，避免时大时小飘忽不定。火候掌握直接影响到烤鸭肉质的香味和脆度，火候太小，则不能把烤鸭自身所带的油份烤制出来，自然就会油腻而不干香，不脆皮，不能入味，或者鸭身内血红，不能熟透。

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烧腊制作方法

首先，光鸭打气，有利于广东脆皮烧鸭技术的造型饱满美观。鸭子在宰杀完之后，肚子里面的，一些肺脏的都会被清除掉，所以，鸭子的身体就会看着干瘪瘪的，这个时候就需要充气，让烧鸭的身体变得饱满起来。

这时候鸭子就看起来肥肥胖胖的，有质感，有肉感，而且这样做的好处还可以在肉与之皮之间分离，有利于烧制和上色。等鸭子在烤的时候，他们之间的力回相互作用，受到热胀冷缩的影响，鸭子的皮会变得蓬蓬松松吃起来会很有口感。

其次，光鸭打气，有利于广东烧鸭脆皮。光鸭打气得好，使皮层更容易受热，对于皮层增厚膨 松化气起很大的作用。我们知道烧鸭技术的一大特色之所在，就是脆皮，这是吸引人的一个亮点。

不但小孩子喜欢，因为其蓬松的肉质老年人也可以尝一尝。脆脆的皮加上蓬松的肉质，客人们在吃的时候咬上一口，哇塞！好香好脆又好有嚼劲儿，由里而外，透着一股柔劲儿带着一种刚劲，让你尽情享受着柔中带刚之美。

再次，光鸭打气，有利于上色，使得烧鸭皮层均匀受热，帮助上色。上色的时候，鸭子表面均匀才能够吸收到足够的皮水，圆圆鼓鼓的鸭子在皮水中浸泡过之后，你会发现它上色是比较均匀的。

最后，从整体上来说，光鸭打气技术好不好，对于广东脆皮烧鸭出炉后的效果有很大的关系。

广式烧腊培训哪个机构好？

煌旗认为，不管学习什么技术，培训机构如果选择对了，那么就是相当于跟对了一位好师傅。毕竟作为普通的创业者，花最少的钱办对的事情才是生存之道。广式烧腊培训机构遍地开花，广州、深圳、中山、佛山、惠州等地都有数不清的培训学校，甚至还有一些是网上兜售配方，网上授课的，五花八门。