臭豆腐是湖南的一张美食名片！因为采用独特的的工艺和秘制的配方，使得湖南臭豆口味好，是很多美食爱好者无法拒绝的美食。湖南臭豆腐色，香，味，型俱全，口感外酥里嫩，闻起来很臭但吃起来非常的香，在加上秘制的湖南香辣剁椒酱，简直是吃一口完全停不下来。

为什么臭豆腐这么好吃？

臭豆腐制作方式也不尽相同，有的用铁板油煎，有的用油炸制。各有风格，各有特色。接下来跟随小编来看看为什么臭豆腐这么好吃。

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内容制作之“答疑解惑”

（1）为什么做臭豆腐选择的是老豆腐呢？

老豆腐有几个明显的特征；韧性好，质地硬，蓬松（有孔洞）

首先，做臭豆腐之前，需要去掉部分生水。有韧性质地硬的豆腐，在重压之后只要力度掌握好就不会碎掉，保证豆腐的完整性。而嫩豆腐质地较嫩，重压之后易碎

其次，韧性好质地硬的老豆腐，能更容易去生水，重压之后水分更少。生水少，发酵的时候，豆腐不容易变质。生水多豆腐发酵粘性太大，容易“霉变”生黑斑变质

再者，老豆腐质地蓬松，做成豆干，腌制的时候容易吸收卤汁，容易入味。随着卤汁渗入豆干，微生物才能够很好的进入豆干，发酵效果会更好

（2）为什么腌制臭豆腐之前还要让其自然发酵呢？

让豆腐提前先发酵营养更好，也更易被吸收

其一，新鲜豆腐的主要成分是大分子蛋白，只有充分被分解成小分子氨基酸和蛋白，才能充分被人体吸收，营养才全面。发酵的过程就是分解蛋白的过程，

其二，提前发酵，能为微生物的繁殖和生长提供着床的机会，微生物大量的繁殖，将植物蛋白分解更充分，后面腌制臭豆腐时候，发酵更加完全，还能缩短腌制臭豆腐的时间

（3）卤水中加青矾和碱粉是什么作用呢？

碱粉的成分是碳酸钠，是一种碱性物质，我们做面食的时候和面经常用到，作为一种膨松剂，它能是面团发泡胀大，用在这里也是一样，能让豆干发酵过程中变大发泡，吸收卤汁入味

青矾见得少，其实它是一种“臭味剂”，做臭豆腐的时候会用到，主要是增加豆腐的臭味，还能使豆腐的表皮变黑，增黑增臭

臭豆腐制作之”技术Tips"

（1）做臭豆腐一定要选择那种老豆腐，发酵品质高，对于新手来讲，做臭豆腐比较适合

（2）腌制任何食材，生水尽量少，因此豆腐要控生水，而且腌制用的水也是要煮熟的“死水”，主要就是去生水中的杂质和微生物，提高腌制品的品质

（3）要让臭豆腐的风味更佳，腌制时间一定要长才好。

正宗的臭豆腐技术在哪里培训比较好？

臭豆腐技术是一个不错的项目，现在很多大街小巷都是有臭豆腐技术摆摊，不管哪个地方都是有的，臭豆腐不管男女老少都很爱吃，创业选臭豆腐技术，学臭豆腐技术可以来煌旗培训机构交流学习。