臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。怎么做臭豆腐才好吃，接下来跟随小编来看看。

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臭豆腐制作流程

臭豆腐在不同的地区有不同的制作方法，而根据它们的制作大致能分为两种。一种是臭豆腐乳，这就是腐乳中的青方，属于发酵型臭豆腐。大概制作流程如下：

而另外一种是臭豆腐干，一般不直接食用，会经过油炸、炭烧等烹饪后再食用[2]。而长沙臭豆腐就属于这种类型，一般是臭豆腐干经过油炸后加配料而食用。其制作流程较简单，大概流程如下：

简单来说，臭豆腐无论是臭豆腐乳还是臭豆腐干，都要经过豆腐的发酵。只是臭腐乳是自然发酵，臭豆干是臭卤水发酵。

臭豆腐之所以很臭

为什么臭豆腐闻起来和吃起来完全不是一回事呢？因为它们本身就不是同一种特征。闻的是挥发性的气味，而吃起来尝到的是味道，由味蕾来接受信息。臭豆腐之所以臭，就因为在发酵分解的时候，产生了硫化氢（臭鸡蛋气味的主要成分）、氨（臭屁的主要成分）以及其他的一些臭气物质。

这些臭味物质主要是豆腐中的蛋白质在卤汁中进行发酵，分解后形成的挥发性产物，所以有人觉得臭豆腐像臭鸡蛋和臭屁一样臭，这没太大毛病。但是因为含量不算高，所以不会危害人体健康。

臭豆腐之所以很香

虽然豆腐发酵产生了臭气，可是臭豆腐尝起来香也是它发酵出来的成果。豆腐的蛋白质在发酵过程中，一部分蛋白质会水解成多种氨基酸，其中谷氨酸比例较高。因为谷氨酸属于鲜味氨基酸，是味精的成分，所以具有鲜味，所以使得臭豆腐鲜美可口[3]。特别是臭豆腐干，如长沙臭豆腐，因为它们还经过了油炸，这步骤所发生的反应也产生了一些呈香物质[2]。所以，臭豆腐闻起来臭，却吃起来香。

总结

臭豆腐闻起来，吃起来香的特性主要是因为蛋白质在其制作过程中进行了发酵，最终既产生了臭气，又产生了鲜味物质。

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