重庆当今所谓的小面，就是为了摒弃当地小麦的劣质，而用调料掩盖的一种做法。而现在重庆人做小面用的面，是掺了大量“碱”的湿面，其目的就是为了防止高温变坏！其作用，就跟防腐剂没有区别。

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怎么制作重庆小面？

1、糍粑辣椒做法：将辣椒放入锅内，倒水至淹没辣椒，开火煮约10分钟后关火，将辣椒静放1小时捞出沥干打碎。

2、炒好之后最好盖上盖子等待冷却，这样红油口感更好。

3、炒干水分（以没有水蒸气为准），致油色红亮，香气扑鼻为准。

四、熬制酱油的做法

1、配料：黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量

2、做法:黄花园酱油500g，红糖30g，冰糖30g，清水少许，放入姜片、葱段，香料用纱布包好（此处香料一共可用20g），小火慢熬30分钟后，加入味精直至酱油汁浓稠为好。

注意：

1、如果条件允许，糖可以全部使用红糖。红糖好处有三：一是红糖香，二是红糖颜色好，三是红糖可以使酱油粘稠。

2、复制酱油因为加糖，味道回甜，酱油浓稠，比普通酱油的附着力更强，味道更好的附着在面里。

五、熬制醋

配料：菜油50g、陈醋500g、干辣椒4个切段、生姜8G、盐10g、味精 5g

做法：锅内大火倒入菜油50g，待油温7成热时，放入干辣椒、生姜（干辣椒剪成段，生姜切末）；待炒出香味后，加入500g陈醋；锅内醋烧开后，改小火慢熬；5~10分钟之后，依次放入10g盐，5g味精。

六、姜蒜水的做法

1、配料：老姜50g、大蒜80g、盐4克 开水700ml蒜里的盐大概是喝咖啡的小勺子，3分之1勺

2、做法：大蒜拍碎倒入盅钵内，在盅钵里面放入4克盐，加入20克清水，捣成蒜蓉；

3、老姜拍碎剁碎，倒入盅钵内，加入15克清水，捣绒至烂；

4、将蒜蓉、姜蓉装在佐料碗内，滚水冲调，待冷却备用。

注意：

1、在捣蒜的时候加入的水不要很多，但是一定要加水，这样可以使蒜味更好的融入水中。

2、姜蓉里面不用加盐，不要去皮。

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