牛杂算不上是什么高档的食材，但是牛杂是粤港地区最受欢迎的小吃之一，一锅美味的牛杂或许不在闹市，而是藏匿在街头巷尾之间，以味道赢得口碑，每天一大帮吃货大排长队等着，这些场面在老广州最为常见了。

牛杂的种类很多，牛肚、牛肠、牛肺、牛心、牛肝、牛舌，还有牛板筋等，看似牛身上不起眼的东西，简单一做，却是美味的佳肴。牛杂做美食，一定要新鲜，新鲜的牛杂有着食材本身的鲜味，吃起来口感才好。

牛杂制作方法

第一步【牛杂的清洗】

常见的牛杂由牛肚、牛心、牛肠、牛肺组成，这些材料都带有较多血水和异味，完全去除异味才能突出牛杂的香味，下面介绍清洗方法。

1. 牛杂先全部清洗一遍，然后把牛肚切开两边，牛心切成大块，牛肠切成约50cm的段，牛肺切大块，这样做目的方便浸泡出血水、方便清洗，然后放入流动的清水中浸泡90分钟去血水。

2. 然后牛杂分别冷水下锅加入高度酒焯水（单独分开焯水），然后再捞出清洗干净。

3. 牛肠单独清洗，往牛肠中加入淀粉、盐、白醋，然后反复搓洗，然后再倒出用清水清洗干净，建议重复搓洗多次。

4. 牛肚内部含有较多的淋巴和肥油，用刀切去，然后加入淀粉、盐、白醋搓洗，然后再用清水清洗干净。

5. 牛肺、牛心用冷水下锅加入高度酒焯水，然后再倒出清洗干净即可。

第二步【牛杂卤水的制作】

1. 牛骨砍成大块，然后和鸡骨架一起冷水下锅加入高度酒焯水，然后倒出清洗干净，备用。

2. 药材配方清洗一遍，然后用布袋装起绑紧，备用。

3. 锅中加入清水50斤，然后加入牛骨、鸡骨架，大火煮开撇出浮末，然后加入药材配方料包，转小火熬制3个小时。

4. 锅中的骨头完全熬制出味，汤色变的浓郁，最后加入调料调味，味道以偏咸为主，这样卤出来的牛杂才有味道。

第三步【牛杂汤底的制作】

1. 牛骨砍成大块，然后和鸡骨架清水浸泡60分钟去血水，然后再冷水下锅加入料酒、生姜焯水，然后倒出清洗干净，备用。

2. 锅中加入清水30斤，然后加入牛骨、鸡骨架，大火煮开去浮末，加入生姜、白芷，转小火熬制两个小时。

3. 汤底熬制两个小时后，然后萝卜去皮切成两半，整条下入汤中（不用切小），小火煮35分钟。

4. 最后加入调料调味即可，萝卜也可以捞出，或浸泡于汤中，顾客下单捞起萝卜切块，然后搭配牛杂即可。

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